话说平安驿酿酒


    史书记载,公元七世纪,大唐文成公主从长安远嫁吐蕃,把汉地先进的酿酒技艺传到了藏区,经过1300年多年的历史变迁,以青稞酒为载体的酒文化,以其独特的魅力享誉海内外,成为中国乃至世界酒文化百花园中一枝独秀的奇葩。远在400多年前的明末清初,河湟谷地的平安驿民间就有以青稞为主料的土法酿酒历史。

    民间还有一种传说:千百年前,一支古老的马队穿越河湟谷地,行进在柴达木盆地辽阔的山水间,它们来自遥远的东北,来自一个名叫鲜卑的部落。因兄弟失和,负气的兄长远走他乡,他的子孙在青海高原上,以柴达木盆地为中心,建立起了一个名叫吐谷浑的国家,而弟弟则带领着部族,在中国北方大地上纵横捭阖,成就了中国历史上的辉煌伟业。

    数百年风云巨变,时序到了大唐。吐蕃与大唐两个大国的对峙,让吐谷浑终日生活在战战兢兢之中。他们最终难以委曲求全。亡国后,吐谷浑的一支族人流散到了甘肃洮河流域。岁月轮回,又是几个世纪悄然而去。四百多年前,因为洮河流域的战乱,这支早已在那片土地上定居下来的吐谷浑的子孙们,被迫打点行装,沿着祖先西行的足迹,避乱于河湟谷地,一块酿造酩馏酒的曲料也随之落户河湟大地。

    河湟谷地的山川接纳了他们,山壑中那些大大小小的土地,生长出的青稞和山坳里的泉水,加上他们带来的酩馏酒曲料,酿造出了酩馏佳酿。

    据87岁的平安镇西村村民李正奎老人讲,从他记事起,白沈沟、三合沟就有两三家私人作坊酿制酩馏酒。解放前,平安驿平驻驿村民(解放后改为平安公社中村大队)许永胜家的酒坊因酿制的酩馏酒色泽白里泛金,酒液粘稠而声名远扬。

    许增福(现年74岁的退休老干部)回忆说,解放前,其父许永胜,家中排行老二,在平驻驿(今平安一小南院)开有一酒坊,当时,酒坊聘有酿酒师两名,酒坊用工紧张时,除全家人齐上阵,还雇有短工三至四名;酒坊有生产车间三间,临街铺面两间。酿酒器具主要有熬酒缸(特制带流嘴的双层缸)、饭锅、带弯头的半截空瓷管(类似于旱烟锅形状)、木槽、木匣、坛子等。

    酿造酩馏酒用料一般是颗粒饱满的上等青稞,并加酒曲。青稞是得天独厚的高原特产,在平安浅山地区大量种植,随时可以买到。酒曲多为晋、陕等客商运来贩卖,每年来平安一两趟,酒坊家一般一次多买点以资备用。

    酿造酩馏酒的第一道工序是煮青稞,一般一次煮一斗(150斤),将煮好的青稞放在干净的地方翻搅晾冷。接着用酒曲拌和晾冷的煮青稞。用酒曲时,先在大石臼中捣成粉状,撒在晾冷的青稞上,再多次用木搅拌将酒曲和煮青稞拌和均匀,最后将青稞装在大木匣中,用布单等物盖好,使煮青稞发酵。发酵好的煮青稞跟甜醅一样,人们可以少量食用,不过酒味很浓,吃多了会醉人。

    第二道工序要将木匣内发酵好的煮青稞装到大木筲中,木筲口用麦草等物盖好,再用泥巴密封严实。这叫窝酒,跟上述木匣内发酵煮青稞一样,最长时间不过10天,这样,在木匣内的煮青稞在木筲内得到了进一步的发酵。

    第三道工序是烤酒,也叫煮酒。首先在锅台的底锅内倒满水,一般装3担水。又在底锅台口上放置较大的木制蒸筲,把窝在大木筲内的发酵物装到底锅的蒸筲上,在底锅上木筲板中部原先做的孔洞上安放好小木槽,外部小木槽下面放一个大瓷坛接酒,然后在底锅上的木筲口上放置一个大草圈,草圈上又放置大天锅,天锅内倒满凉水。放在木筲孔洞的小木槽对准天锅底的一端是个圆形盘。一切就绪后,在底锅灶火门内用柴火烧火,这样连续烧半天,使锅底蒸气透过发酵青稞,在天锅底部遇到冷体物,使之成为蒸馏水,从小木槽内流出淌到接酒坛内。这便是青海东部农业区特有的醇香甘美的酩馏酒。

    蒸馏通常选择在晚上,在清油灯下,蒸熟了的青稞被酿酒师恭恭敬敬地放在蒸馏锅中,并小心翼翼地控制着温度,而贴在门扉上的一张红纸,则略带含蓄地将来访者拒之门外。

    酿造一次酩馏酒,酒坊家叫烤一锅酒。烤一锅酒,即一斗(150斤)青稞可以酿造酩馏酒六、七十斤。当时每百斤青稞价格为3块银元,每块银元可买到6-7斤酩馏酒,便宜时可买10斤酩馏酒;而烧酩馏酒还要买酒曲、柴火等必用物品,还得上税,当时除去这些开支后,烤一锅酩馏酒也所得无几。许永胜家酒坊红极一时,还附带加工粉条,同时,用酩馏酒的下脚料酒糟喂养着十余头猪。

    许永胜家的酩馏酒之所以好喝,深受当地农民的喜爱,据说还有一个小故事:许永胜年轻时,曾将拌好曲料的熟青稞闷在一口大缸中,一闷就是一年,等他启开缸口时发现,缸里原本结实饱满的青稞粒早已不见了踪影,取而代之的是密密麻麻状如芝麻的黑色小虫,这些小虫被酿造酩馏酒的酿酒师们奉为神品。青稞在发酵的过程中只要出现了这些被称为“酒虫”的生物,上品的酩馏酒便成了一半,可是这种神奇的生物神出鬼没,行踪诡异,让人难以把握。许永胜家酒坊这次缸中出现的“酒虫”太多了,用这一缸没有半粒青稞的“酒虫”能否酿造出上好的酩馏酒?许永胜尝试着将它们倒在了那口用于蒸馏的大锅中。焦灼的等待中,柴草升腾起的火焰轻柔地舔舐着锅底,蒸汽弥漫,酒香四溢,一股泛着金色的纯净酒液沿着细细的木槽导管流入桶中,起先是滴滴答答,不一会便汇集成一股,潺潺流注,那是许永胜老汉一生喝过的最好的酩馏酒,色泽白里泛金,酒液粘稠,用筷子都能轻轻挑起。(王学超)

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