对马奶酒酿制工艺的一次了解


        

马奶酒

        马奶酒

        一次朋友之间的闲扯,州群艺馆馆长说,省上要求他们尽快的申报本地区非物质文化遗产项目,还说他们正在实施中,并且已经在全州范围内列了十几个准备申报的项目,其中将马奶酒制作工艺也放在申报项目中,地点就选在我们地区,我听后当然十分高兴,一是为我们这里能有一个项目被列入州上申报项目而高兴,还有一个理由是马奶酒的酿制工艺在此之前我还没见过,我也想一探究竟,就这样和馆长约好到时候一同前往。

        马奶酒酿制作为草原特有的生产工艺,主要的是因为它的原料出在马身上。蒙古民族世居草原,以养畜为业,马是他们的交通工具,和他们生活息息相关,马在草原上,更是得宠的蓄养动物,应运而生的马奶酒更是他们日常生活中最喜欢的饮品和待客饮料,每年七、八月份,这时水草丰美,牛羊肥壮,马也开始繁衍生息,哺乳小马驹,也是酿制马奶酒的季节。

        马奶酒,蒙古语叫"奇盖",历史十分悠久,意大利旅行家马可·波罗就曾在《马可·波罗游记》中有过类似的描述,说元朝皇帝忽必烈,在皇宫盛宴上,就用马奶酒犒赏有功之臣,以表示对他们所作贡献的褒奖。还有很多历史书籍对蒙古族的马奶酒做过相关的介绍。元朝医书《饮膳正要》中写到,马奶酒乃滋补之良药。作为草原人理想的饮品,马奶酒醇香而微酸,且酒精度不高,老少皆宜,即使不会喝酒的人喝上两三碗也无妨,且具有养颜、排毒和暖胃之功效。

        2009年8月的一天,馆长约我,说他们已经找好一户专门制作马奶酒的人家,这户人家现在已经传到第四代了,明天准备前去,地点就在距离市区60多公里处的地方。我听后当然是悻然允诺,因为机会难得啊,赶快忙着车辆的着落。

        上午九点多我们出发了,昨晚的一场雨使空气显得更加清新。出城20多分钟我们就进入了草原,这是可鲁克镇的夏季牧场,一路的芨芨草、芦苇、白刺果一眼望不到边,我们在凹凸不平的乡间小道上,跌宕起伏的向前奔驰。

        路边诱人的景色着实耐看,真没想到在德令哈市西南面的可鲁克镇还有这么棒的草原?看来我对这里还是知之甚少啊!

        约莫进入草原四十多分钟,我还在赞叹和尽享这大自然所赋予的优美风光之时,车上的同事们不约而同的叫嚷起来,一眼望去一群群黑颈鹤尽显眼底,没想到在这里会看见这么多,足有二三十只,三三两两在草地漫步,全然没有因我们的到来而受到惊扰。

        我在感慨,那还是在前些年,为拍一只孤孤的黑颈鹤,拿着傻瓜相机,追随者警惕而保持远距离并渐渐远去的黑颈鹤,浑然不知中双脚已踩入泥洼,后来看拍的照片,不仔细看根本看不到草原尽头还有一只黑颈鹤,与之相比今天竟然这么简单的在这么近的距离就见到了。

        车上的老乡告诉我们,这几年这里陶格鲁(黑颈鹤)、昂格尔嘎鲁(野鸭)、还有崽尔(黄羊,也叫原羚)、格热森亚马(石羊,也叫岩羊)等很多的野生动物频繁出现,因为在这里没有人会干扰它们,所以他们也开始不怕人,我们自然就会在很近的距离看到他们。听到这话我真的十分感慨,这种现象才是近几年的事情,愿这里也成为野生动物的乐园和栖息地!

        是啊!它们给草原赋予了生命,草原也因此更显美丽妩媚,我们人类也有了与它们接触,和睦相处的机会。

        大约上午10点多。我们赶到了可鲁克镇西南方向的陶生努尔村一个叫泉吉堡木的地方,酿酒的牧人家就在这里居住。这时牧人们已将马群赶进圈里,并将一个个可爱、调皮的小马驹子拴在了绳索上,防止吸允母马的奶汁。

        群艺馆的老师们有的拿着相机,有的拿着摄像机,个个忙的不亦乐乎,我们也拿出自己的相机或记录本,跟随着他们进行拍照和记录。

        在草原上,现在做马奶酒的家庭已经不多了,原因多种多样,有草原面积减少,草场不够导致的,制作程序麻烦放弃不做的,马群数量的减少,形不成规模不做的,所以我很珍惜这次机会。

        马奶酒制作工艺比较严格,要先将马奶倒入木桶中,然后加入酸奶作为酵母,搅拌均匀后,用棉被、大衣等物进行包裹以保持恒温开始发酵,大约6、7天后就可以做酒了。酿制前,要垒炉灶、置锅、准备蒸馏管(蒙古语称为朝日胡,约七、八十厘米长的弯管,是用柏木削制再用羊毛线困扎成的)、泥(须用马粪调和,以增加韧度)、还有盛马奶酒的容器。准备完这些东西就要开始做酒了。

        首先要求每个参与酿制的人员洗净手、臂等,有条件的还要求洗澡净身。约四、五个人同时操作,有烧火的倒奶的,有扶蒸馏管的,还有一个专门和泥巴的,他负责对所有可能泄露气体的地方如锅盖、蒸馏管等的接缝处用泥巴封住。接着将马奶倒入锅中进行烧煮,锅盖儿上凿有两个排气口,一个排气口上有一个盖子(蒙语叫哈布和格,用泥捏制,上面还插有柏树叶等,酿制完酒以后,要将此供在佛台上,象征吉祥),是用以调节蒸汽量的。一个排气口与蒸馏管相接,蒸馏管的另一头与一个容器相接,容器外还有一个大盆,里面盛着水,据说这如果是泉水会使酒的口感更好,而这户人家正好有一眼山泉。

        所有工作准备就绪,开始点火,约两三小时后,水温加热到沸点,马奶中的蒸气开始顺着管子进入容器,因为盆子里面有凉山泉,蒸气遇着低温冷却成液体后流入容器,蒸馏水终于顺着管子,由滴答滴答声慢慢变成缠绵的水流,眼看着马奶酒慢慢流入容器,马奶酒就这样酿制出来了。

        等蒸气全部蒸发完了之后,主人打开锅盖儿,这时锅里的马奶液体已蒸发完,马奶已变成奶豆腐状(蒙语称为包滋),给我们每人盛了一碗,而且要我们乘热吃,据说对胃寒、体虚者很有疗效。

        接下来的时间里,我们应主人的邀请,围坐在蒙古包里,喝着马奶酒,吃着手抓羊肉,听着蒙古长调,真是享受啊!

        歌声和欢笑声在草原上回荡,酒香映红了每一张笑脸,夕阳也已变成火红的一片,每一个怀着火一样激情的人们,都在尽享着生活的甘甜。(巴雅尔)

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